Рестораны в России вынуждены урезать меню

Российские рестораны ищут способы сохранить рентабельность без повышения цен. Для этого они массово исключают из меню дорогие и сложные блюда, заменяя их более простыми и дешевыми. Индустрия, ранее гордившаяся гастрономическим развитием, теперь вынуждена сокращать ассортимент.

В некоторых сетях меню уменьшилось на 17–20% за счет отказа от трудоемких позиций. Причинами называют нехватку поваров, рост стоимости продуктов и операционных расходов. За 2023 год в стране закрылось около 35 тысяч предприятий общепита — на 10% больше, чем годом ранее. Рентабельность бизнеса держится на уровне 10%.

Сооснователь HookahPlace Антон Гайворонский отмечает, что такой концентрации проблем не было за 15 лет его работы. «Да, обороты выросли, но за 15 лет в ресторанном бизнесе я не припомню, чтобы сразу столько факторов ударяли одновременно: и заградительные кредитные ставки, и НДС, и гость, который стал считать каждую копейку. И ведь люди не перестали ходить в заведения. Просто они стали гораздо более вдумчивы, чаще задаются вопросами: „За что плачу?“», — говорит он.

Гайворонский советует не закрывать рестораны, а искать дополнительные источники дохода: кейтеринг, корпоративы, закрытые мероприятия или доставку с уникальным сервисом. Повышать цены можно, но только с обоснованием улучшения качества, чтобы гость видел, за что платит.

Шеф-повар Василий Емельяненко считает, что премиальный сегмент пока стабилен, но массовое упрощение меню — опасный путь. «Сейчас потребитель всё прекрасно понимает. И если общепит будет ухудшать качество, люди просто перестанут ходить. Будет плохое качество — будут закрываться заведения. Будет хорошее качество — тогда будет цена расти», — предупреждает он.

Емельяненко видит угрозу в том, что гости уйдут в дарк-китчены, где низкая себестоимость за счет объемов. «Они настроены на низкую себестоимость за счет огромных объемов. Они занижают цену, но удерживают ее ниже, чем рестораны. Используют курицу, потому что курица пока что самый недорогой мясной ингредиент. Больше картошки, больше макарон, больше таких дешевых ингредиентов, чтобы блюдо в итоге имело и вес, и объем», — объясняет он.

Выход Емельяненко видит в возвращении к локальным продуктам и сезонности. «Ну ведь в каждом городе есть прикольные локальные блюда из локальных ингредиентов. Урал продвигает грибы, грузди, Сибирь — речную рыбу, дары леса. Так и должно быть!», — заключает он.