Рестораны в режиме выживания: рост цен и скрытая экономия

Число ресторанов и кафе сокращается на фоне замедления экономики и падения потребительской активности, сообщает Reuters со ссылкой на данные «Сбера», Банка России и Росстата.

По информации «Сбера», январь отметился максимальными с 2021 года темпами закрытия заведений общепита. Расходы россиян в ноябре и декабре снизились до самого низкого уровня за три года, а в феврале реальный рост потребительских трат впервые за два года остановился.

Прогноз о подорожании в ресторанах на 20% в 2026 году перестал быть гипотезой и превратился в рабочий сценарий, который уже просчитывают экономисты и рестораторы.

Для посетителей это означает, что ужин вне дома станет либо дороже, либо скромнее. Открытого повышения цен на 20% может не произойти, но бизнес прибегнет к скрытым методам. Эксперты MSK1.RU считают, что порции уменьшатся, рецептуры станут экономнее, а базовые продукты будут «переупакованы» в сложные гастрономические концепции.

Борьба за выживание

Председатель Комитета по страхованию Ассоциации экспортеров и импортеров Максим Гмыря описывает ситуацию предельно жёстко: «Маржа сжалась до состояния бумажного листа».

По его словам, новости о росте цен на 20% не приведут к автоматическому переписыванию меню. Платёжеспособность населения ограничивает рынок, поэтому рестораны будут повышать цены «скрыто» — через уменьшение граммовки и оптимизацию ингредиентов. Гмыря подчёркивает, что агрессивный рост издержек, прежде всего зарплат, вынуждает бизнес искать компромиссы между качеством и доступностью.

Эксперт указывает на структурную проблему: ретейл и сегмент готовой еды перекупают поваров по завышенным ставкам, что обвалило рынок труда в общепите. Ключевым фактором давления стал фонд оплаты труда. К этому добавляются растущая аренда и подорожание оснащения — от профессиональной посуды до упаковки.

«Ситуацию осложняют растущие арендные ставки и подорожание профессионального оснащения. Например, качественная профессиональная посуда из Китая или от российских производителей сейчас стоит на уровне итальянских брендов. Даже в сегменте одноразовой посуды наблюдается сокращение ассортимента и рост цен», — делится наблюдениями Гмыря.

Постоянный рост затрат

Совладелец клуба Base и управляющий партнёр Main Division Андрей Глушкин также уверен в реалистичности прогнозов о 20-процентном росте цен. Бизнесмен перечисляет причины: увеличение НДС до 22%, рост арендных ставок, сохраняющийся кадровый голод.

По его словам, в пиковые периоды, например, во время Масленой недели, спрос на поваров в регионах может вырастать на 70 процентов, а вместе с ним и предлагаемые зарплаты. «Эти издержки бизнес вынужден закладывать в чек. Это не чья-то прихоть, а прямая калькуляция», — говорит Глушкин.

Он отмечает, что рестораторы уже несколько лет живут в режиме ежегодного роста издержек на 15–16%. По данным Росстата, даже в начале 2026 года обеды в кафе и столовых демонстрируют постепенное подорожание. Бизнесмен подчёркивает, что отрасль не пытается заработать сверхприбыль, а старается сохранить качество и рабочие места.

«Так что вместо прямого скачка цен потребителей ждет период изобретательной экономии со стороны заведений, пытающихся сохранить баланс между качеством и доступностью», — говорит Максим Гмыря.

Эксперты сходятся в одном: рост цен — вопрос выживания. При сжатой до минимума марже и растущих издержках рестораны будут перекладывать давление на гостя — открыто или скрыто.